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Entretien avec le chef Karime Lopez Moreno Tagle du restaurant central de Lima

Entretien avec le chef Karime Lopez Moreno Tagle du restaurant central de Lima


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La petite et charmante Karime Lopez Moreno Tagle, le chef créatif du Central Restaurante à Lima qui s'est classé quatrième sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde du magazine Restaurant 2015 et premier sur la liste des 50 meilleurs restaurants d'Amérique latine de cette année, était aux fourneaux pour le remaniement Gelinaz la semaine dernière, assistant le chef invité Carlo Mirarchi de Blanca à New York. La Gélinaz ! Shuffle, un événement gastronomique au cours duquel 37 chefs ont échangé des cuisines et des vies tout en voyageant dans des endroits inconnus du monde, était le premier du genre depuis la création de Gelinaz en 2005. Fondé par Andrea Petrini et Fulvio Pierangelini, ils l'appellent un collectif entité culinaire comprenant un groupe sélectionné de chefs de pointe qui repoussent constamment les limites de la cuisine tout en échangeant connaissances et culture. Les événements passés à Gand, Lima et New York ont ​​laissé aux invités des souvenirs du chaos organisé et des goûts inoubliables comme le dessert au poulpe de Massimo Bottura servi à Huacca Pucllana, le complexe de la pyramide d'adobe à Lima, aux premières heures du matin en 2013. Chef Tagle est certainement une vétéran de Gelinaz puisque, avec Pia Leone de Central, elle a présenté un dessert de poulpe ce soir-là/matin avec de la peau de poulpe, des herbes et des patates douces péruviennes, l'un des plats les plus savoureux de l'événement.

Le 9 juillet, la distribution des chefs participants allait d'Alain Ducasse, René Redzepi, Alex Atala et Massimo Bottura aux « chefs indépendants » qui faisaient leur apparition sur la scène culinaire internationale. L'événement, qui a été vendu instantanément à des convives enthousiastes, a enflammé les réseaux sociaux du monde entier avec des conjectures sur l'identité des chefs invités par les gourmets et les participants aux soirées, qui n'avaient aucune idée de l'identité du chef invité jusqu'au tout dernier moment. Trente-sept chefs renommés de France, d'Espagne, des États-Unis, du Royaume-Uni, du Danemark, de Suède, d'Italie, du Brésil, du Chili, du Pérou, de Thaïlande, du Canada, de Turquie et de Slovénie, ont entrepris des voyages quelques jours avant l'événement les emmenant à de nouvelles cuisines et cultures. Alors que Virgilio Martinez de Central est parti pour Henne Kirkeby Kro au Danemark, le chef Carlo Mirarchi a quitté New York pour Central à Lima, laissant sa cuisine au chef invité Alex Atala de D.O.M à Sao Paolo.

Chef Tagle, originaire du Mexique, a commencé sa carrière en 2007 au célèbre Pujol d'Enrique Olvera à Mexico, et son mandat comprenait une scène au célèbre restaurant Noma au Danemark. Post Pujol et après une formation au prestigieux Ryugin à Tokyo avec le chef Seiji Yamamoto, elle rejoint le chef Virgilio Martinez Véliz au Pérou. D'abord chef de cuisine dans son restaurant Senzo, aujourd'hui fermé, à Cusco, au Pérou, elle a déménagé il y a deux ans dans le vaisseau amiral, Central. Actuellement, elle dirige la R&D à Central dans le cadre de la Mater Initiativa tout en travaillant au service quotidien et en voyageant à travers le monde avec Véliz pour des événements culinaires et des congrès. Tagle venait de rentrer quelques jours avant l'événement Gelinaz après avoir préparé un dîner péruvien d'influence centrale au restaurant du chef Daniel Canzian à Milan, en Italie. On peut donc supposer qu'elle était dans le groove italo-péruvien prête avec le reste de l'équipe de cuisine pour que le chef italien arrive de New York.

Le repas du jour : Quand avez-vous découvert qui était le chef invité qui venait à Central ?
Chef Tagle :
Plus ou moins un mois avant, mais moi seul le savais puisque je devais arranger les ingrédients et c'était difficile de garder le secret. J'étais excité que Carlo vienne même si je ne le connaissais pas avant, mais j'avais entendu dire qu'il avait un vrai sens de l'humour.

Comment réagit votre équipe face à un nouveau chef en cuisine ?
Nous avons eu la chance de le voir cuisiner et d'observer comment il gérait ses produits. Des opportunités comme celles-ci ouvrent votre esprit à de nouvelles saveurs et techniques, ce fut donc une bonne expérience d'apprentissage. Nous étions un peu inquiets avant son arrivée, mais il était si facile à vivre et nous a tous mis à l'aise.

Vous veniez de rentrer de cuisine à Milan la même semaine, cela vous a-t-il donc été utile dans votre expérience italienne avec le chef Mirarchi ?
Oui, ce dîner au restaurant de Daniel Canzian était amusant et c'était mon premier voyage à Milan. J'ai été étonné par la nourriture et les produits. C'était passionnant de voir à quel point ils pensaient différemment la gastronomie et la façon dont ils cuisinent. C'est vraiment une grande partie de leur vie quotidienne.

Alors, quand avez-vous commencé à travailler sur le menu du remaniement Gelinaz ?
Nous avons commencé un mois avant parce que j'ai d'abord vérifié avec lui les ingrédients qu'il aimerait utiliser. Il est très naturel, et quand il est arrivé, il a essayé tous nos fruits et fruits de mer. Il a été émerveillé par nos pommes de terre et heureusement, c'est la saison des récoltes, il avait donc beaucoup de choix. Il a en fait basé un de ses plats sur nos pommes de terre.

A-t-il visité les marchés ?
Oui, nous sommes allés dans deux de nos plus grands marchés, puis nous l'avons emmené dans la cevicheria locale pour qu'il puisse commencer à se familiariser avec les saveurs de notre cuisine.

A-t-il également goûté au menu Central ?
Oui, il l'a fait, et nous voulions qu'il voie comment nous travaillons ici et qu'il puisse voir comment nos menus étaient structurés et les ingrédients que nous utilisons. Essentiellement, il a eu un aperçu de notre organisation et de notre style ici.

Puisque votre cuisine a une forte présence de femmes, comment a-t-il réagi à cela ?
C'est vrai et c'était intéressant pour nous tous. C'est une personne très facile à vivre et il est très ouvert aux nouvelles idées et aux nouveaux produits, donc ça a marché. J'ai été émerveillé par son palais, qui est très raffiné et il est très compétent. Il en sait beaucoup sur les amers et sur la façon de gérer ce goût et nous avons beaucoup appris à ce sujet grâce à lui.


Voir la vidéo: ENTREVISTA VIRGILIO MARTINEZ EN CENTRAL PARTE 2 (Mai 2022).


Commentaires:

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