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Rôti de porc épicé au fenouil et salade de pommes

Rôti de porc épicé au fenouil et salade de pommes

Cette recette est du chef Vivek Surti de Tailor à Nashville, n ° 7 sur notre liste Hot Ten 2019. «En Inde, vous trouverez des plats de porc dans les régions catholiques romaines, comme Goa. Quand je pense au porc en Amérique, mon esprit se tourne vers le barbecue: frotté avec des épices, cuit à basse vitesse et servi avec de la salade de chou », dit-il. «Je donne à ce porc le traitement aux épices Goa, je le rôtis et je renforce les saveurs de la marinade (il contient à la fois des graines de fenouil et de coriandre) avec notre version de salade de chou, qui contient du fenouil et de la coriandre.» Note de la BA Test Kitchen: la pâte de piment pour ce porc est ajoutée en deux étapes. Au départ, il agit comme une marinade et imprègne l'intérieur du rôti. Après un deuxième ajout, il est rôti à feu vif pour créer une écorce épicée et grillée.

Ingrédients

Porc

  • 15 piments séchés du Cachemire, du guajillo ou du Nouveau-Mexique, sans les graines
  • 1 cuillère à soupe. grains de poivre, de préférence Tellicherry
  • ½ tasse de vinaigre de cidre de pomme
  • ½ tasse d'huile végétale, divisée
  • 1 4–5 livres. Épaule de porc désossée (bout de Boston), attachée
  • 4 à 5 c. sel casher, et plus

Salade et assemblage

  • 1 bulbe de fenouil, frondes réservées, bulbe évidé, tranché très finement
  • 1 pomme Honeycrisp ou autre pomme croquante pas trop aigre, tranchée très finement
  • Zeste et jus de 2 limes
  • 2 piments serrano ou rouges thaïlandais, tranchés finement en rondelles
  • Petite poignée de coriandre finement hachée
  • 3 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge

Équipement spécial

  • Un moulin à épices ou un mortier et un pilon

Préparation de la recette

Porc

  • Faites cuire les piments, l'anis étoilé, les graines de fenouil, les graines de coriandre, les graines de cumin, les grains de poivre et les clous de girofle dans une petite poêle sèche à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement assombris et parfumés, environ 2 minutes. Laisser refroidir. Réserver un quart du mélange d'épices.

  • Mélanger l'ail, le vinaigre, ¼ tasse d'huile et ¼ tasse d'eau dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Ajouter les épices grillées restantes et mélanger, en ajoutant des éclaboussures d'eau si nécessaire pour aider à faire tourner les lames, jusqu'à ce que la pâte de piment soit généralement lisse; une certaine texture est correcte.

  • Assaisonner le porc avec 1 c. sel casher par livre (vérifiez l'autocollant du boucher sur l'emballage pour voir le poids de ce que vous avez acheté). Enduire la moitié de la pâte de piment sur tout le porc; transférer sur une grille placée à l'intérieur d'une plaque à pâtisserie à rebords ou d'un plat à rôtir et laisser reposer à température ambiante au moins 2 heures, ou couvrir et réfrigérer jusqu'à 12 heures.

  • Moudre finement le mélange d'épices réservé dans un moulin à épices ou avec un mortier et un pilon. Transférer dans une petite poêle; incorporer ¼ tasse d'huile restante. Mettre à feu moyen et cuire en remuant jusqu'à ce que les épices soient légèrement assombries et parfumées, environ 1 minute. Laisser refroidir l'huile d'épices, puis transférer dans un récipient hermétique. Couvrir et réserver.

  • Préchauffer le four à 275 °. Rôtir le porc jusqu'à ce que la pâte soit assombrie et ait l'air séchée et qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre enregistre 120 °, 1½ à 2 heures, selon la taille. Assurez-vous de prendre la température à plus d'un endroit car il y aura des parties épaisses et fines du rôti. Laisser reposer 2 heures.

  • Préchauffer le four à 500 °. Frotter le porc avec la pâte de chili réservée et faire rôtir jusqu'à ce que la marinade ait formé une croûte parfumée et qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse enregistre 130 °, 8 à 12 minutes. Transférer le porc sur une planche à découper et laisser reposer 15 minutes. Trancher finement et transférer dans un plat. Verser l'huile d'épices réservée sur le porc; saupoudrer de sel marin.

Salade et assemblage

  • Mélanger le bulbe et les frondes de fenouil, la pomme, le zeste et le jus de lime, les piments et la coriandre dans un grand bol; assaisonner la salade avec du sel. Arroser d'huile et mélanger pour enrober. Servir le porc avec la salade.

Recette de Tailor, Nashville, TN

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Carla fait du porc rôti

Section des critiques Une recette incroyable, le porc était super savoureux. J'ai ajouté des noisettes grillées à ma salade, c'était un excellent ajout.Hans153Oxfordshire, Royaume-Uni 04/14 / 20Définiment un engagement toute la journée, alors j'ai fait cela pour un dîner du samedi avec des amis. J'ai suivi les indications de température et il est sorti moyen / moyen saignant qui a principalement fonctionné, mais la moitié du porc se sentait un peu * trop * rare. Nous en avons utilisé environ la moitié pour le dîner tel quel, et c'était un succès! La combinaison d'épices est incroyable. J'ai mis nerveusement l'autre moitié dans une mijoteuse dimanche ... et je l'ai transformée en porc effiloché. Deuxième tour comme c'était aussi un succès! J'ai mis le porc effiloché sur du riz à grain long, puis j'ai préparé la salade de chou pour la mettre sur le dessus, et nous avons tourné la première de Watchmen. Délicieux! Rebekah.campbell4657Tulsa, OK10 / 23 / 19Fait ceci pour le dîner aujourd'hui. Tellement bon! La salade de fenouil était un succès surprise! J'ai utilisé des jalapenos à la place et je les ai hachés car nous n'aimions pas les bouchées complètes de piments dans notre salade. Nous avons également sauté l'huile car nous trouvions qu'elle avait assez bon goût, en particulier avec du porc au goût riche en accompagnement. J'ai utilisé un filet au lieu d'une épaule parce que c'est ce qu'ils avaient au magasin. Le porc est ressorti parfaitement tendre et juteux et très savoureux. Mais la salade est la star. C'était brillant, croustillant et juteux. Un complément parfait au porc épicé. La recette s'est déroulée très facilement, notamment avec l'utilisation d'une mandoline pour les pommes et le fenouil.AnonymousGreenwich, CT09 / 22/19

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