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Gelati aux tomates, basilic et ricotta

Gelati aux tomates, basilic et ricotta

Ingrédients

GELATO TOMATE

  • 2 livres de tomates mûres rouge foncé de taille moyenne (comme Early Girl), coupées en deux, épépinées, évidées, hachées grossièrement
  • 1 tasse de sirop simple réfrigéré
  • Une pincée de gros sel casher

BASILIC GELATO

  • 3 tasses de feuilles de basilic frais (légèrement tassées; environ 2 onces)

RICOTTA GELATO

  • 2 tasses de ricotta au lait entier frais (environ 16 onces)
  • 3/4 tasse de sirop simple réfrigéré

GARNIR

  • 12 petites tomates cerises (comme les Sweet 100) ou des tomates en forme de larme
  • Huile végétale (pour la friture)

Préparation de la recette

POUR TOMATE GELATO

  • Réduire les tomates en purée au robot jusqu'à consistance lisse. Passer au tamis fin, en appuyant sur les solides pour libérer suffisamment de purée de tomates pour mesurer 2 tasses. Jeter la purée et les solides restants dans la passoire. Ajouter 1 tasse de sirop simple refroidi et une pincée de gros sel casher à la purée de tomates filtrée; remuer pour mélanger.

  • Transférer le mélange de tomates dans la sorbetière et traiter selon les instructions du fabricant. Transférer la glace dans le récipient; couvrir et congeler jusqu'à fermeté, environ 3 heures. DO AHEAD Peut être fait 2 jours à l'avance. Gardez congelé.

POUR BASIL GELATO

  • Porter 1 1/2 tasse de sirop simple à mijoter dans une petite casserole. Retirer du feu; ajouter 3 tasses de feuilles de basilic au sirop et remuer jusqu'à ce qu'elles soient fanées. Transférer le mélange de basilic dans un bol et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit froid, environ 2 heures. Réduire en purée le mélange de basilic et 6 cuillères à soupe d'eau dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse.

  • Transférer le mélange de basilic dans la sorbetière et traiter selon les instructions du fabricant. Gardez congelé.

POUR RICOTTA GELATO

  • Mélanger le fromage ricotta et le lait au robot; réduire en purée jusqu'à consistance lisse. Ajouter 3/4 tasse de sirop simple et mélanger jusqu'à homogénéité et onctuosité.

  • Transférer le mélange de ricotta dans la sorbetière et traiter selon les instructions du fabricant. Gardez congelé.

POUR LA GARNITURE

  • Remuez 1 tasse de sucre et 1/3 tasse d'eau dans une petite casserole épaisse à feu moyen jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Augmenter le feu et faire bouillir sans remuer jusqu'à ce que la couleur soit ambre moyen (pas ambre foncé), en brossant de temps en temps les parois de la casserole avec un pinceau à pâtisserie trempé dans de l'eau et une casserole tourbillonnante, environ 7 minutes. Retirer la casserole du feu. Déposer doucement les tomates dans le sirop de caramel chaud, en inclinant la casserole pour les enrober. À l'aide d'une fourchette, retirez rapidement les tomates et transférez-les sur une feuille de papier d'aluminium. Laisser refroidir complètement les tomates. FAITES DE L'AVANCE Les tomates cerises confites peuvent être préparées 5 heures à l'avance. Laisser reposer à température ambiante.

  • Versez suffisamment d'huile végétale dans une petite casserole épaisse pour atteindre une profondeur de 1 pouce. Fixez le thermomètre à friture sur le côté de la casserole. Chauffer l'huile à feu moyen à 350 ° F. Ajouter les feuilles de basilic et faire frire jusqu'à ce qu'elles soient translucides, environ 2 minutes. À l'aide d'une cuillère à trous, transférer le basilic sur du papier absorbant pour égoutter. DO AHEAD Peut être fait 5 heures à l'avance. Laisser reposer à température ambiante.

  • À l'aide d'une cuillère à crème glacée de 1 à 1 1/2 pouce, versez 1 cuillère de chaque glace dans des bols ou des verres peu profonds. Garnir de tomates cerises confites et de feuilles de basilic frites et servir.

Recette de Sal Marino de Il Grano Los Angeles, section des critiques

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